¿Qué es una empresa de pesca?

Importancia de la industria pesquera

En los restaurantes y las mesas de todo el mundo, el marisco suele ser el plato principal. El consumo de pescado, crustáceos y moluscos representa alrededor del 17% de la ingesta total de proteínas animales en el mundo, y gran parte de ellas provienen del océano. El pescado y el marisco son especialmente importantes en las zonas de bajos ingresos, donde la ingesta total de proteínas es baja y las dietas están menos diversificadas.

Las empresas pesqueras, que capturan peces u otros mariscos en la naturaleza, desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la seguridad alimentaria y el apoyo a las comunidades pesqueras. Pero en su afán por capturar suficiente pescado para satisfacer la creciente demanda, están ejerciendo una presión sin precedentes sobre los ecosistemas marinos y de agua dulce. Ahora se necesita un esfuerzo cinco veces mayor (en kilovatios-hora) para capturar la misma cantidad de pescado que en 1950, porque las especies objetivo son ahora escasas.

Yannick Rousseau et al., “Evolution of global marine fishing fleets and the response of fished resources”, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 2019, Volumen 116, Número 25, pp. 12.238-43, pnas.org.

Estadísticas de la industria pesquera

La industria pesquera consiste en capturar, preparar y vender pescado para el consumo. Esta industria comienza con los pescadores en el mar en barcos de pesca comercial, pero también incluiría a los países sin litoral que cultivan su propio pescado como medio de recolección. A continuación, las capturas se envían para su posterior procesamiento y envasado, que incluiría la separación de los filetes procesados y otras piezas para que puedan ser enviados a una serie de industrias diferentes. Por último, el producto acabado se transporta a los mercados y fabricantes de marisco de todo el mundo, donde los productos de la industria pesquera se encuentran con los consumidores reales.

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La industria ha experimentado una serie de avances científicos que aumentan el rendimiento general de la pesca. Los arrastreros de pesca actuales están muy lejos de los humildes barcos que nuestros antepasados estaban acostumbrados a utilizar, y la pesca de altura ya no depende de la suerte para conseguir la mayor captura. Muchos barcos están equipados con dispositivos de atracción de peces que los atraen hacia las proximidades del buque pesquero, y una vez que los peces están a su alcance, se suele emplear una red de cerco para atraer la captura. Aunque la pesca de altura es, en general, la mayor fuente de alimentos marinos del mundo, muchos países han comenzado a experimentar con la recolección de peces, una técnica de producción que hace que la acuicultura sea mucho más ecológica.

Datos de la industria pesquera

Hace miles de años, las Primeras Naciones y los inuit ya pescaban con redes, anzuelos y palangres, así como con arpones y trampas, para capturar especies que iban desde las gambas hasta las ballenas. Los nativos adquirieron profundos conocimientos sobre el crecimiento y las migraciones de los peces.

Desde principios del siglo XVI, los barcos europeos pescaban en aguas del Atlántico noroccidental con anzuelos y líneas. En Terranova, muchos barcos británicos secaban el bacalao en tierra sobre plataformas en forma de “escamas”. Con el tiempo, muchos pescadores se establecieron allí, pescando desde pequeñas embarcaciones, pero dominaban las grandes empresas mercantiles con sede en Gran Bretaña.

Los barcos franceses solían salar el pescado en las orillas de Terranova, sin secar en corto. También pescaban en las aguas marítimas y quebequenses de “Nueva Francia”. Y en Nueva Inglaterra, las aguas sin hielo permitían una pesca durante todo el año que ayudaba al crecimiento colonial.

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Los británicos se apoderaron de Nueva Escocia continental en 1713 y del resto de Nueva Francia en 1763. En las décadas siguientes, más colonos llegaron a la Norteamérica británica. En las Provincias Marítimas pescaban sobre todo bacalao y otros peces de fondo, como fletán, eglefino y abadejo.

La pesca comercial

Estados Unidos, China, Perú y Chile tienen el mayor número de empresas especializadas en el procesamiento de pescado. El noroeste del océano Pacífico se considera la zona pesquera más vital en términos de volumen capturado y procesado, lo que hace que Estados Unidos sea considerado el primer país productor de pescado[cita requerida].

A diferencia del pescado azul, el pescado blanco contiene aceite en su hígado y, por lo tanto, el pescado puede ser eviscerado, recortado y descabezado inmediatamente después de ser capturado, es decir, en el buque pesquero. Tras este proceso, el pescado se guarda en cajas y se mantiene congelado colocándolo en hielo.

Al llegar a la planta de procesado, el pescado se libera del hielo y se guarda en un almacén refrigerado para conservarlo para su posterior procesamiento. El pescado se limpia de sangre, espinas, membranas negras y pulgas, escamas sueltas, se descabeza y se clasifica según el tamaño deseado. Esto se conoce como la etapa de pretratamiento y recorte.

El proceso de fileteado del pescado comienza tras la fase de pretratamiento y recorte. El fileteado del pescado se realiza con una máquina de fileteado mecánica o a mano. La máquina que se utiliza para la producción de filete de pescado tiene cuchillas de corte que cortan el filete desde la espina dorsal y sacan la clavícula. El departamento de fileteado y el de pretratamiento están siempre separados el uno del otro para garantizar que los trabajadores del área de pretratamiento no estéril no entren en el área de cuidado del fileteado higiénico[1].