¿Qué tipo de bicarbonato se usa para cocinar?

Bicarbonato de sodio polvo de hornear svenska

Es un polvo blanco extremadamente alcalino y soluble en agua. Cuando se mezcla con un ácido, provoca una reacción química que produce gas de dióxido de carbono, o dicho de forma más sencilla, crea burbujas que hacen que los productos horneados suban. Siempre verá bicarbonato de sodio en las recetas que también incluyen algún tipo de ingrediente ácido, como el vinagre, el yogur, el suero de leche o el cremor tártaro.

Como empieza a reaccionar en cuanto se encuentra con un líquido ácido, combina el bicarbonato con los ingredientes secos (no con los húmedos) y cocina la masa poco después de añadir el líquido. Para que el bicarbonato produzca tortitas y magdalenas ligeras y aireadas, la masa debe tener la cantidad correcta de acidez (de suero de leche, yogur, zumo de limón, compota de manzana, vinagre o miel, por ejemplo). Si no hay suficiente acidez en la masa (si sustituye el suero de leche por leche fresca, por ejemplo), el bicarbonato no se convertirá en gas de dióxido de carbono. La masa resultante no subirá bien y el bicarbonato no convertido dejará un desagradable sabor a jabón.

El mejor bicarbonato de sodio para cocinar

El bicarbonato de sodio sólo tiene un ingrediente: el bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio es una base que reacciona cuando entra en contacto con ácidos, como el suero de leche, el yogur o el vinagre. Esta reacción produce dióxido de carbono (CO2) en forma de burbujas (piense en los experimentos de la escuela primaria con volcanes falsos, vinagre y bicarbonato de sodio). Cuando se elaboran productos de panadería, este proceso se denomina “leudado químico”, porque el gas CO2 atrapado hace que la masa o el batido suban.

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Todos los polvos de hornear contienen bicarbonato de sodio (igual que el bicarbonato de sodio). Pero la levadura en polvo también contiene dos ácidos.  Uno de estos ácidos se llama fosfato monocálcico. El fosfato monocálcico no reacciona con el bicarbonato de sodio mientras está seco. Pero en cuanto el polvo de hornear se incorpora a una masa o batido húmedo, los dos ingredientes comienzan a reaccionar, liberando burbujas de CO2 y provocando un leudado químico.

Pero para prolongar el proceso de fermentación química, la levadura en polvo también contiene un segundo ácido, ya sea pirofosfato ácido de sodio o sulfato de aluminio de sodio. Ninguno de estos ácidos reacciona con el bicarbonato de sodio hasta que ambos están A) mojados (es decir, mezclados en la masa) y B) calientes.

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio, un agente leudante básico, hace que los productos de panadería suban. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio o bicarbonato sódico, puede estar solo en algunas recetas, pero también añade el ingrediente alcalino a la levadura en polvo, que incluye el ácido necesario para desencadenar la reacción que crea la elevación. El bicarbonato utilizado por separado debe combinarse en una receta con un ingrediente ácido como el azúcar moreno, el vinagre, la miel o el suero de leche para que funcione.

El bicarbonato, un compuesto alcalino, produce burbujas de dióxido de carbono cuando se combina con un ácido. Las burbujas quedan atrapadas y hacen que la masa o el batido se expanda o suba. Esto crea una textura aireada en tortitas, pasteles, pan y otros alimentos. Cuando se mezcla con ingredientes ácidos, como suero de leche, vinagre, yogur o zumo de limón, el bicarbonato libera dióxido de carbono.

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El bicarbonato de sodio tiene muchos usos no culinarios en la casa, desde apagar pequeños incendios hasta aliviar la irritación de las picaduras de insectos, pulir la plata, desodorizar y mucho más. El bicarbonato de sodio es barato y está muy disponible.

Polvo de hornear vs bicarbonato de sodio

Pero en los últimos años he aprendido un par de cosas. En primer lugar, hay mejores formas de neutralizar los olores del frigorífico. Y, para mi deleite, hay algunos usos culinarios bastante sorprendentes para el bicarbonato de sodio que no tienen nada que ver con la cocción. Echemos un vistazo.

Cuando hacemos cóctel de gambas, brochetas de gambas, gambas scampi o wontons de gambas, hemos descubierto que una salmuera rápida de sal y bicarbonato de sodio funciona de maravilla. La sal ayuda a mantener las gambas húmedas y jugosas mientras se cocinan, mientras que el bicarbonato de sodio les da una textura más crujiente y viva. Notarás esta mejora en prácticamente cualquier receta, tanto si las escalfas como si las haces a la plancha, pero obtendrás una mejora adicional si aplicas calor directo a las gambas. Como el bicarbonato de sodio es alcalino (lo que significa que aumenta los niveles de pH), también acelera la reacción de Maillard, el proceso químico responsable de los complejos sabores de los alimentos cocinados y dorados. En general, se necesita una cucharadita de sal kosher y un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de camarones; se debe mezclar todo rápidamente y dejar los camarones en el refrigerador entre 15 minutos y una hora.