Contenidos
Recetas de gastronomía molecular
Esferificación: El proceso de creación de caviar o esferas tipo ravioli a partir de líquidos o purés (por ejemplo, yogur, salsas, zumos de frutas, refrescos) que se mezclan con alginato de sodio y luego se bañan en una solución de agua fría que contiene cloruro de calcio (para zumos de frutas o líquidos sin calcio). Otro método de esferificación es la “esferificación inversa”, que consiste en mezclar lactato de calcio con líquidos que ya contienen calcio, o altos niveles de ácido/alcohol en un baño de agua con alginato. Un tercer método reciente es la “esferificación inversa congelada”, que implica la congelación previa de las esferas líquidas, pero los tres métodos dan como resultado caviar/perlas que estallan y raviolis que explotan de sabor a la menor presión.
Gelificación: El proceso de convertir los líquidos en formas gelatinosas (fideos, láminas o geles) con Agar-agar (fideos de aspecto brillante), Carragenina (para geles de aspecto quebradizo y firme), Goma Gellan (para geles más firmes), Metilcelulosa (utilizada como agente espesante de geles) y Pectina (utilizada como azúcar gelificante para mermeladas, pastas para untar y salsas dulces). La gelificación se produce cuando las macromoléculas se unen con grandes cantidades de agua, y pueden congelarse o enfriarse para crear formas gelatinosas.
Gastronomía molecular
La forma de preparar la comida no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaban hace siglos. Si es usted como yo, habrá oído hablar de la gastronomía molecular y le habrá intrigado, pero nunca se ha tomado la molestia de averiguar en qué consiste exactamente. Dos físicos de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar. Además, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos. Se distingue de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta la creación de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la cocina en el hogar o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado de masas.
Hoy en día, el término se relaciona muy a menudo con cocineros que manejan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que suelen utilizarse en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción, convección y transferencia de calor, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación entre textura y sabor. La comprensión de la ciencia de la cocina puede dar lugar a platos aparentemente extraños que resultan inesperadamente deliciosos. A menudo se trata de integrar lo que ya se conoce en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de la gastronomía molecular son una manzana en miniatura con sabor a carne, cócteles en esferas de hielo, falso caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis de verduras, helados instantáneos y muchos otros.
Recetas de gastronomía molecular para principiantes
La gastronomía molecular es una subcategoría de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de las preparaciones culinarias, es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química. Se basa en la investigación físico-química a través de métodos empíricos del arte culinario, utilizando técnicas de física y química y transformaciones culinarias: maceración, caramelización, doble cocción, etc.
La gastronomía molecular o, más exactamente, la gastronomía física y molecular, es un enfoque radicalmente nuevo del arte culinario, que se convierte así en una ciencia que explora, por tanto, los cambios de bioactividad durante las transformaciones de la matriz y, por supuesto, estas transformaciones tienen lugar en una “sartén” o en la boca.Esta disciplina tiene como objetivo comprender y mejorar los procesos culinarios. En los últimos años se ha empezado a popularizar el término gastronomía molecular, que representa un estilo de cocina moderno que aprovecha muchas innovaciones técnicas y disciplinas científicas.El término “gastronomía molecular” fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Herve. En 1992 se reunió en Erice-Italia a varios cocineros profesionales y científicos para debatir sobre la ciencia que hay detrás de la comida y la cocina tradicionales, reunión que se denominó Ciencia y Gastronomía.
Equipo de gastronomía molecular
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la química principalmente. La composición (estructura molecular), las propiedades (masa, viscosidad, etc.) y las transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo