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Merengue francés
¿Alguna vez ha intentado hacer un suflé y ha visto cómo se desinfla? Es porque lo único que mantiene unida la masa son las proteínas de las claras de huevo. En un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no se puede echar todo de golpe o simplemente se eliminará todo el aire de la espuma. En su lugar, añada la mitad del azúcar con la máquina en marcha, una cucharada cada vez. A continuación, con la máquina apagada, incorpore suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de panadero) o azúcar de confitería (también conocido como azúcar en polvo) para esta segunda adición -o a veces incluso para toda la cantidad- ya que estos dos se disuelven más rápidamente.
Un ácido suave ayudará a dar a su merengue más volumen y estructura, lo que significa que se inflará más completamente y mantendrá el aire durante más tiempo. No necesita mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes utilizar zumo de limón. Aproximadamente 1/2 cucharadita de zumo de limón aportará la cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Aparte de para hacer merengues, el cremor tártaro es un elemento muy útil que hay que tener en la despensa porque se puede utilizar para hacer la levadura en polvo.
Separación del merengue italiano
Mostrar leyenda de ExpandBy Jackie Burrell | [email protected] | Bay Area News GroupPUBLISHED: September 3, 2012 at 5:59 a.m. | UPDATED: 13 de agosto de 2016 a las 12:03 a.m.¿Preocupado por los merengues pegajosos? ¿Preocupado por los dulces rotos? ¿O simplemente te intimida demasiado el remolino para intentarlo? Estos 10 consejos son todo lo que necesitas para que te salgan merengues y pavlovas gloriosos.
1. El merengue no es más que una clara de huevo batida, azúcar y un agente ácido (vinagre o cremor tártaro) que ayuda a estabilizar el conjunto. El aire es lo que le da volumen. Utiliza una batidora eléctrica de pie con el accesorio para batir, o un batidor de globo y mucho músculo.
2. El más mínimo indicio de grasa o de yema de huevo desinflará el merengue antes de que hayas empezado a batir. La mejor manera de garantizar un bol y un batidor sin grasa es darles un rápido lavado con jabón antes de empezar, aunque parezcan relucientes.
3. Es más fácil separar los huevos que vienen directamente de la nevera. Utiliza la técnica con la que te sientas más cómodo: el método de la vieja escuela de la cáscara de huevo (rompe el huevo y vierte la yema de la mitad de la cáscara a la mitad de la cáscara, dejando que la clara gotee en un bol inferior); un separador comercial; o simplemente tus manos (muy limpias).
Merengue llorón
Parece un proceso tan mágico. Desde que era niña siempre me ha sorprendido cómo al batir las claras de huevo húmedas y pegajosas con el azúcar se consigue la transformación en una espuma blanca como la nieve, espesa y brillante que, al hornearse, se convierte en una estructura dulce, ligera y crujiente de delicadas burbujas de aire incrustadas en el azúcar. Ha nacido un merengue.
El batido no sólo rompe la estructura original de la clara de huevo, sino que esta acción acaba creando una nueva estructura en forma de espuma. Al batir por primera vez las claras de huevo, los enlaces de las proteínas se separan y se desenrollan. A medida que se bate, las proteínas vuelven a unirse sin apretar y se vuelven a unir alrededor de las burbujas de aire y la humedad para crear una espuma.
Los huevos, cuando son frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de la clara estén muy unidas. A medida que el huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas comienzan a separarse unas de otras, haciendo que la clara se vuelva más fina.
Si tenemos en cuenta la temperatura de los huevos, aunque los huevos refrigerados hacen una espuma más estable, yo siempre utilizo los huevos más frescos posibles a temperatura ambiente para conseguir una espuma lo suficientemente estable pero que no tarde demasiado en formarse.
El merengue no se endurece
La pregunta de cómo hacer merengue es una de las que surgen con bastante frecuencia. El otro día recibí una llamada telefónica, una señora mayor me llamó para decirme que tenía una clara de huevo y no sabía qué hacer con ella.
Cuando separes las claras, ten mucho cuidado de que no caiga ninguna yema en el bol con las claras. Incluso la más pequeña cantidad de yema de huevo impedirá que tu merengue se bata a la perfección.
En mi opinión, un batidor de mano no es el batidor ideal para usar con una receta de merengue. Me parece que la mezcla de merengue no alcanza la rigidez perfecta necesaria para mantener su forma. La mezcla debe ser tan rígida que los batidores se mantengan de pie por sí solos en el bol.