¿Dónde nace la alta cocina?

Técnicas de alta cocina

HistoriaFrancia en la Edad Media – Francia Moderna – Antiguo Régimen – Guerras de religión francesas – Luis XIV de Francia – Revolución Francesa – Guerras Napoleónicas – Tercera República Francesa – Francia en el siglo XX

La cocina francesa se desarrolló a lo largo de los siglos influenciada por las numerosas culturas circundantes de España, Italia, Suiza, Alemania y Bélgica, además de sus propias tradiciones alimentarias en las largas costas occidentales del Atlántico, la Mancha y el interior.

El turismo culinario y la Guía Michelin ayudaron a conocer la cocina burguesa de las élites urbanas y la cocina campesina del campo francés a partir del siglo XX. La cocina gascona también ha tenido una gran influencia en la cocina del suroeste de Francia. Muchos platos que antes eran regionales han proliferado en variaciones por todo el país.

El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido notablemente a las cocinas occidentales. Sus criterios se utilizan ampliamente en los consejos de las escuelas de cocina occidentales y en la enseñanza culinaria. En noviembre de 2010, la gastronomía francesa fue incluida por la UNESCO en sus listas de “patrimonio cultural inmaterial” del mundo[2][3].

Tipos de alimentos

El primer Tesoro certificado de 2020 es la Academia Toffini de Nápoles, una Escuela de Alta Cocina diseñada para todos los amantes de la cocina italiana de alto nivel, nacida en 2013 de la inspiración y la ambición de Alberto Bertamino y Maurizio Giancarli.

Al principio de la Academia Toffini hay una idea original que se basa en la posibilidad de explotar los espacios y las comodidades de las cocinas profesionales, experimentando toda la funcionalidad de primera mano; lo que se aprende por los Chefs, entonces, se puede replicar fácilmente en su propia casa utilizando las herramientas tradicionales de una cocina tradicional.

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Los cursos profesionales que se ofrecen parten de tres niveles diferentes, a elegir según las habilidades de partida. Cada uno de ellos se desarrolla en torno al aprendizaje de las técnicas de preparación, cocción y servicio de los platos: primeros platos, segundos platos, postres y aperitivos; risotto, carnes rojas y blancas, pasta fresca al huevo, pescado, pizza… Incluso el estudio sobre la combinación de vinos tiene su lugar en la academia, el arte culinario de hecho no puede ignorar la combinación perfecta de bebidas para llevar a la propia mesa.

Nueva cocina

La cocina se refiere a cualquier estilo de cocina, incluyendo sus prácticas, tradiciones y recetas. Una cocina suele estar asociada a una cultura concreta. Está influenciada principalmente por los ingredientes disponibles en esa cultura. Los métodos de cocción, las costumbres y los ingredientes conforman platos únicos de una región determinada. Cuando la gente habla de la cocina italiana, se refiere a la comida por la que los italianos son famosos. Cocina es una palabra francesa que significa “cocina”, pero originalmente procede del latín coquere, que significa “cocinar”.

Tradicionalmente, las cocinas se conforman por una serie de cosas. En algunas tradiciones religiosas, ciertos alimentos están prohibidos por ley (un ejemplo es el cerdo en el Islam). El clima y el comercio afectan a los ingredientes disponibles. El clima también puede afectar a los métodos de preparación de los alimentos. Antes de la exploración de Asia y América por parte de los europeos, ciertos alimentos no eran conocidos en la cocina europea. Los tomates, el maíz, los aguacates y el cacao, por ejemplo, no entraron en la dieta europea hasta que los comerciantes trajeron estos ingredientes del Nuevo Mundo. En los tiempos modernos, las cocinas son cada vez más multiculturales. Incluso hoy en día se siguen desarrollando nuevas cocinas[1].

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Gastronomía molecular

Entrar en un estado de inspiración es un proceso particular. Es despertar continuamente la curiosidad en busca de nuevos sabores. Se trata de conocer a los demás, de entender el producto y, por tanto, de conocer a quienes lo producen.

Recorro cada uno de los puestos de mi cocina para probar los aromáticos y, más concretamente, las salsas, piedra angular de mi cocina. Esto me permite saber si mis equipos están en el equilibrio adecuado antes de empezar el servicio.

Llevar a cabo el trabajo hasta el final, que cuando se emprende un camino (en este caso, profesional aquí), hay que darse todos los medios para llegar a él, aunque el camino sea largo y arduo. La paciencia tiene su recompensa.

La gastronomía no tiene fronteras, y ¡qué alegría descubrir todas las técnicas, los sabores, las tradiciones culinarias en todo el mundo! Creo que la cocina del mañana será universal… Volveremos a ver un poco de inspiración lejana en cada cocina…

Es simplemente mi vida porque creo que la cocina es un medio de expresión, es un poco el arte popular en ese sentido, así que son mis orígenes, el Gers donde nací, Toulouse donde vivo, pero también son mis viajes, mis hijas, mi familia. Todas estas cosas que, en un momento dado, van a crear un mecanismo que me hace querer dar la génesis a un plato.