¿Cuánto tiempo se ahuma en frío?

Cuánto tiempo hay que ahumar el queso en frío

El invierno es un momento ideal para aprender el arte del ahumado en frío. Si ha asado costillas, falda o paleta de cerdo, está familiarizado con el ahumado en caliente, una barbacoa lenta que se realiza a temperaturas de entre 225 y 275 grados.

Pero hay otro tipo de ahumado sin el cual no tendríamos jamón de Virginia, salmón al estilo de Nueva Escocia (lox), huevos duros o quesos ahumados. Esta técnica es el ahumado en frío, que utiliza el humo para dar sabor a los alimentos, pero no para cocinarlos.

Como su nombre indica, el ahumado en frío se realiza a temperaturas no superiores a los 100 grados, y más a menudo entre 65 y 85 grados. El tiempo de ahumado puede ser de sólo unos minutos, como en el caso de la mozzarella ahumada, o de varios días (o incluso semanas o meses) en el caso de los jamones. A veces, se combinan el ahumado en frío y el ahumado en caliente para conseguir el resultado deseado.

¿Cómo se desarrolló el ahumado en frío? Imaginamos que nuestros antepasados prehistóricos se reunían en torno a las hogueras primitivas. Alguien observó que el humo del fuego repelía plagas como las moscas y los mosquitos. Alguien más tuvo la idea de colgar tiras de carne (un premio difícil de conseguir en aquella época) cerca del fuego en palos o bastidores de madera para secarlas y conservarlas. La carne no sólo adquiría un agradable sabor ahumado, sino que era más portátil y no se estropeaba tan rápidamente.

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Cómo ahumar en frío el salami

ReplyUpvoteSe puede curar el bacon con sólo un 2,5% de sal kosher. Pero hay una posibilidad muy pequeña, pero no nula, de que se produzca botulismo. El riesgo de botulismo para curas de músculo entero es bajo porque la superficie está sellada. Para el curado de embutidos y carnes picadas, la sal de curado es vital, pero no tanto para cortes enteros como el tocino.0pgs070947

ReplyUpvoteEsto me preocupa.Cuando veo el sodio y el nitrato en el mismo aliento, pienso en las implicaciones para la salud.Sí, sé que el nitrato de sodio se utiliza comercialmente en los productos del cerdo, pero el sodio está implicado en la hipertensión y los nitratos en los cánceres de estómago – nitratos, nitritos, nitrosaminas – es algo que hay que evitar.Sé que dices que lo enjuagas, pero eso no me convencería. Tu corazón está en el lugar correcto, pero añadir estos agentes de riesgo conocidos no es una buena práctica.Si el propósito es quitarle la humedad a la carne cruda, debe haber mejores formas.Hace mucho tiempo que no consumo tocino curado químicamente, o salmón, etc.

ReplyUpvoteUn poco de aprendizaje para mí. Tantos sitios recomiendan el tipo de curación y creo que fui por esa vía para estar “seguro” en su momento porque se menciona la temida palabra Botulismo (como dice @Henmarsh más abajo, los riesgos son v v bajos). Así que la próxima vez haré mi propia cura, pero no creo que haya nada realmente malo en lo que hice en la receta. Todo IMHO y gracias de nuevo por sus comentarios.0pgs070947Food-D

Cómo ahumar en frío el salmón

El proceso de ahumado en frío del salmón no tiene por qué asustar. Es realmente delicioso y se puede servir de muchas maneras. La textura del salmón debe ser sedosa y suave en lugar de escamosa como el salmón cocido. El resultado es un salmón lleno de sabor que no requiere necesariamente guarniciones.

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El salmón ahumado en frío no está técnicamente cocido, ya que nunca alcanza temperaturas lo suficientemente altas como para cocinarlo. Está crudo, pero curado y sazonado con sabor a humo. La mayoría de los ahumadores en frío tienen ajustes de temperatura específicos, todos ellos por debajo de los 80 grados Fahrenheit.

El lox es un salmón en salmuera y curado en una solución salina pesada. A veces, la salmuera incluye azúcar para añadir dulzor al pescado. Una vez en salmuera, el pescado no se ahuma. El salmón ahumado se divide en dos categorías. El salmón ahumado en frío tiene un sabor similar al del salmón, pero tiene un sabor ahumado y es menos salado. El salmón ahumado en caliente es muy diferente, ya que se cocina con calor para transformar la textura en un producto más escamoso.

El salmón ahumado frío se puede comer directamente del frigorífico sin necesidad de calentarlo. Lo mejor es servirlo en rodajas muy finas sobre un panecillo con queso crema, pero también es muy sabroso en una ensalada. Sin embargo, si la idea de comer pescado frío le preocupa, puede calentarlo primero y seguirá teniendo un sabor excelente.

Cómo curar la carne antes de ahumarla en frío

Durante siglos, los pescadores de todo el mundo utilizaron el curado para conservar el exceso de capturas que no podían consumirse frescas. Aunque se hacía en condiciones diferentes, los pasos y fórmulas fundamentales siguen siendo los mismos.

Para el ahumado en frío, el producto permanece por debajo de los 90 F durante 6 horas para conseguir un sabor ahumado delicado y ligeramente curado. Con el ahumado en caliente, el producto se ahuma durante 30 minutos a una temperatura más alta, lo que proporciona un sabor ahumado más fuerte .

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Una vez aplicado el curado, los filetes se colocan en rejillas para curarlos durante un mínimo de 21 horas en refrigeración. Antes de entrar en el ahumador, se aclara la cura de sal/azúcar y se deja secar el producto al aire.

El salmón sigue siendo el pescado ahumado más popular en la cocina moderna. Su atractivo se debe a su alto contenido en grasa, que le confiere un rico sabor, y a la estructura de su carne, que contribuye a una textura natural exquisita.