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El mejor ceviche de Perú – De Alfredo
Nacido en Perú en 1977, Virgilio Martínez estudió derecho en Lima antes de dedicarse por completo a la cocina: después de asistir a la institución Cordon Bleu entre Londres y Ottawa, dio sus primeros pasos en un entorno culinario trabajando para el chef Gastón Acurio, quien más tarde lo nombraría chef ejecutivo de su restaurante Astrid y Gastón en Lima. En 2010, Virgilio abrió Central, el restaurante que, en pocos años, le llevaría a ser aclamado como embajador de la cocina peruana en todo el mundo.
Situado en pleno centro de Lima, los platos de Central marcan una nueva era para la gastronomía latinoamericana, que se distingue por sus colores vibrantes y su valiente creatividad. La investigación de los ingredientes autóctonos -que culmina con el proyecto Mater Iniciativa- y la idea de presentarlos en función de las altitudes del país han hecho que el restaurante se sitúe entre los 50 mejores del mundo. Tras tres estrellas Michelin, en 2014 Central fue elegido mejor restaurante de América Latina; mientras que Lima, fundado en Londres en 2012, se convirtió en el primer restaurante peruano en recibir una estrella en Europa.
Elegante cocina peruana en Coya London
Considerado el embajador de la cocina peruana, Gastón Acurio no empezó en el ámbito culinario. En su lugar, hizo caso a su familia y estudió derecho. Sin embargo, no pudo deshacerse de su amor por la comida y finalmente se dirigió a París para estudiar en el mundialmente famoso Le Cordon Bleu.
El restaurante original comenzó con un menú de inspiración francesa, pero Acurio empezó a experimentar con platos e ingredientes peruanos. Pasaron 17 años antes de que el restaurante fuera aclamado en todo el mundo, lo que permitió a Acurio abrir más restaurantes.
Hoy tiene 44 restaurantes en todo el mundo. El restaurante original de Acurio no tiene ninguna estrella Michelin, pero eso se debe a que la guía Michelin no se aventuró en Sudamérica hasta 2017, empezando por Brasil.
Ferran Adrià sobre la cocina molecular y su restaurante “El
Lima, PerúMayo 2011Gastón Acurio es un chef, escritor, empresario y defensor de la cocina peruana. Con 33 restaurantes en 12 países, 20 publicaciones en su cartera y un programa semanal de televisión por cable, Acurio ha sido aclamado en todo el mundo por iniciar una revolución gastronómica en Perú. Este objetivo está en la vanguardia de todos sus conceptos, proyectos y organizaciones comunitarias.
A finales de la década de 1980, siguiendo el consejo de su familia, Acurio comenzó sus estudios en la facultad de Derecho. Pero su pasión por la comida era más fuerte, así que decidió seguir la carrera de artes culinarias en Le Cordon Bleu París. Mientras estaba en el extranjero, Acurio conoció a su esposa Astrid, una mujer nacida en Alemania que también estaba haciendo carrera en la cocina. En 1994, la pareja regresó a Perú y fundó su restaurante homónimo, Astrid & Gastón. Debido a su origen parisino, el restaurante fue originalmente catalogado como francés, pero con el tiempo Acurio comenzó a experimentar con ingredientes peruanos, y el restaurante se convirtió en uno de los primeros faros de la alta cocina peruana. En 2011, 17 años después de que Astrid & Gastón abriera sus puertas, el restaurante fue incluido en la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo” de San Pellegrino.
Entrevista con el chef Mitsuharu Tsumura de Maido, Lima, Perú
Qué servirá: Un menú degustación de cinco y siete platos que se centra en la multiculturalidad que conforma la esencia de la cocina peruana. Se pueden degustar tres tipos diferentes de ceviche (clásico, al estilo limeño y de influencia japonesa), pulpo al estilo anticucho y jarrete de cordero estofado con tamales de quinoa.
Por qué debería interesarle: La cocina peruana de la mano del chef más reconocido de Perú. Vitor Matos en Il FumoQuién: Uno de los chefs más destacados de Portugal, Matos ha sido una figura clave en la configuración de la comida portuguesa contemporánea a lo largo de sus veinte años de experiencia en la cocina. Galardonado con el título de Cocinero del Año por la revista WINE en 2013, está detrás del éxito de muchos restaurantes premiados, entre los que se encuentra el Restaurante Antiqvvm de Oporto, con una estrella Michelin.
Por qué debería importarle: Tras haber sido eclipsada por las cocinas de sus vecinos, la comida portuguesa se está poniendo de moda en el panorama gastronómico. Además, no es necesario viajar a Oporto para experimentar el bombo que ha recibido el Restaurante Antiqvvm con un precio muy razonable. PublicidadUmberto Bombana en La Scala, The Sukhothai BangkokQuién: Aclamado como “El rey de la trufa blanca”, Umberto Bombana cocina y opera 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, que son los únicos tres restaurantes italianos fuera de Italia.