¿Cómo se hace el ahumado en frío?

Cerdo ahumado en frío

Hace mucho tiempo que el ahumado no estaba de moda, pero ha vuelto a lo grande. Por supuesto, hablamos de ahumar en frío o en caliente pescado, carne, queso y verduras. Un acto casi primario que habla de algo antiguo dentro de nuestra psique.

Hay dos formas de ahumar la carne, el pescado o las verduras: en caliente y en frío. Ambos métodos son igualmente populares, pero se utilizan con fines diferentes. Básicamente, el ahumado en frío da sabor a los alimentos, pero no los cocina del todo; el ahumado en caliente significa que se cocinan y aromatizan al mismo tiempo.

En el ahumado en frío, los alimentos se colocan en una cámara o caja y se bombea humo a través de la cámara durante un periodo de entre 12 y 48 horas. La temperatura de la cámara se mantiene entre 20-25°C y el fuego que produce el humo se mantiene alejado de los alimentos. Por lo general, los alimentos se curan antes del ahumado en frío, lo que ayuda a extraer la humedad para que el humo pueda penetrar mejor. El curado también ayuda a que los alimentos ahumados en frío se conserven durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración.

“La razón de ser del ahumado en frío es la conservación por secado y también que las partículas de humo son antibacterianas”, explica a Maeve O’Meara en Food Safari Water Rodney Dunn, cofundador de Agrarian Kitchen School and Eatery.

Ahumado en frío

El ahumado en frío es un proceso que ahuma la carne sin exponerla al calor, normalmente a temperaturas inferiores a los 85°F (30°C). A diferencia del ahumado en caliente, este proceso puede tardar días o semanas en completarse, y tiende a producir alimentos más secos y salados.

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El prolongado proceso de ahumado produce un complejo desarrollo del sabor, pero también requiere un cuidadoso trabajo para hacerlo correctamente, ya que las condiciones perfectas para el ahumado en frío son también ideales para la promoción del crecimiento bacteriano. También es difícil de llevar a cabo en condiciones de calor, por lo que el proceso tiende a realizarse más a menudo en las cocinas de las regiones más frías del mundo, como los países escandinavos.

Durante el proceso de ahumado, el humo suele generarse en una cámara separada de la carne y se hace pasar por tubos para que se enfríe antes de llegar a la carne. Normalmente, la carne se mantiene cerca de la temperatura ambiente y en condiciones relativamente secas. Las carnes más intensamente ahumadas se ahuman durante más tiempo, mientras que otros cocineros ahuman las carnes brevemente para darles un toque de sabor.

Dado que el ahumado en frío no cocina técnicamente ni cura extensamente la carne, ésta se suele salar primero. Salar la carne garantiza que no se desarrollen bacterias mientras se ahuma y se almacena. Algunos alimentos, como el salmón, que se preparan clásicamente de esta manera también tienen un sabor salado identificable, debido a la salmuera a la que se somete la carne antes de ponerla en el ahumador en frío.

Ahumado de alimentos

El ahumado en frío infunde a los alimentos ese sabor ahumado tan característico que tanto nos gusta, utilizando un calor mínimo. A diferencia del ahumado en caliente, no se cocinan los alimentos. El objetivo es transformar las carnes frescas, el pescado, el marisco e incluso los huevos y el queso en sabrosas delicias ahumadas.

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El ahumado en frío permite que el humo penetre más fácilmente en los alimentos. Por ello, se suelen utilizar maderas con un humo más ligero. Las maderas de manzana y cerezo aportan sabores de humo más suaves y ligeramente afrutados. El arce desprende un sabor suave y ligeramente dulce, y el aliso es un humo ligero con apenas un toque de dulzura.

Deberá mantener fríos el ahumador y las rejillas de la parrilla. Si prefiere limpiar las rejillas cuando el ahumador está caliente, planifique hacerlo con bastante antelación para que el ahumador tenga tiempo de enfriarse completamente antes de añadir los alimentos para el ahumado en frío.

El carbón vegetal aporta el calor y la madera el humo. Dado que el objetivo es menos calor y más humo, el uso de un mínimo de carbón vegetal ayuda a mantener la temperatura baja. A la hora de decidir entre astillas y trozos de madera, las astillas son pequeñas y requieren menos calor para arder, por lo que las astillas son la mejor opción.

Generador de humo en frío Weber

Se llama ahumado en frío cuando se curan y ahuman los alimentos en un ahumador en frío hasta los 90°F. Este proceso de ahumado no sólo ofrece un delicioso sabor ahumado a los alimentos, sino que también los conserva. Por eso, muchos amantes de la carne quieren aprender a ahumar en frío la carne y otros alimentos.

Siempre es bueno hacer algunos experimentos para tener pruebas únicas. El ahumado en frío es, obviamente, muy diferente del ahumado en caliente porque no hay calor. Además, la gente utiliza los productos ahumados en frío durante varios meses sin ponerlos en el frigorífico. ¿No es genial?

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Quería probar el ahumado en frío desde el día en que me enteré de su existencia. He aprendido mucho sobre este proceso de ahumado único y mi post revela todo lo que necesitas aprender sobre él. Así que, ¡continúe leyendo para aprender a utilizar un ahumador en frío de forma impecable!

La temperatura en su ahumador en frío no debe ir más allá de 90 °F, de lo contrario afectará a la calidad de los alimentos y destruirá el sabor. El calor no interviene en este proceso y yo recomendaría evitar las recetas que sugieren el uso del calor.