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Cómo ahumar la carne
Lo hemos dicho antes; lo diremos de nuevo: El humo es el alma de la barbacoa. Y la madera es apreciada por los maestros de la parrilla desde Berkeley hasta Barcelona. Tanto si eres un asador como un parrillero; tanto si cocinas en una parrilla como en un ahumador, sobre carbón o propano, los trozos de madera harán que tu comida sepa mejor.
A diferencia de las astillas de madera, no es necesario remojar los trozos en agua antes de usarlos. (Simplemente no absorben mucha agua, lo que explica cómo los barcos de madera pueden mantenerse a flote). Además, los trozos de madera siguen echando humo mucho después de que las astillas se hayan convertido en cenizas, lo que supone una gran ventaja durante las cocciones largas.
Una técnica muy interesante: llene su arrancador de chimenea con trozos de madera y enciéndalos como lo haría con el carbón. Cuando las brasas brillen de color naranja, viértelas sobre el fondo de la parrilla. Inserta la rejilla y estarás asando directamente sobre la madera.
Nota: la madera se quema más rápidamente que el carbón, por lo que es posible que desee encender una segunda chimenea de trozos de madera. Cuando ase directamente sobre madera, deje siempre la parrilla abierta (sin tapar); de lo contrario, la comida se volverá insoportablemente ahumada.
Ahumado sólo con trozos de madera
El humo es la tercera pata de la barbacoa, siendo las otras dos el calor y el tiempo. El humo es la forma antigua y consagrada de añadir sabor a cualquier cosa que se pueda cocinar. En la antigüedad, el humo se utilizaba para conservar la carne durante largos periodos de tiempo. Hoy en día lo utilizamos para realzar el sabor de las carnes añadiendo madera al fuego. Por supuesto, no cualquier madera. El buen humo lo produce una variedad de maderas -madera dura- que tienen poca resina y mucho sabor.
Aunque no es necesario utilizar astillas de madera preenvasadas para añadir un poco de humo al fuego, sí que hay que asegurarse de que lo que se utiliza es todo madera, sin colas, clavos ni chicles. Y, además, tienes que elegir la madera adecuada para el trabajo. Las diferentes maderas dejan diferentes sabores. Pero antes de que lo veamos más de cerca, hay una cosa más que hay que aclarar. ¿Se quema la madera o no? Cuando se utilizan parrillas de gas, lo mejor es poner astillas de madera previamente remojadas en una caja de ahumado o envolverlas en un trozo de papel de aluminio con muchos agujeros. Esto evita que la parrilla se llene de ceniza y obstruya los quemadores. Pero acerque la madera al calor. Necesitas el calor para fundir la madera y esto significa un calor bastante alto. Si utilizas una parrilla de carbón o un ahumador, puedes poner la madera directamente sobre las brasas (una vez que se hayan calentado) o colocarla en una caja. Experimenta un poco y averigua qué es lo que mejor te funciona.
Cómo utilizar trozos de madera en el ahumador offset
¿Le apetece un salmón ahumado o una deliciosa pechuga de pato ahumada? ¡Puede prepararlos usted mismo en el Big Green Egg! Gracias a la tapa puede transformar fácilmente el EGG en un auténtico ahumador. El exclusivo material cerámico mantiene sus ingredientes jugosos y garantiza una temperatura constante. Pero, ¿qué madera para ahumar debe utilizar para cada propósito?
Para utilizar su Big Green Egg como ahumador o caja de ahumado, todo lo que necesita, además de su kamado, es madera para ahumar. Para la mayoría de las sesiones de ahumado también necesitará un convEGGtor, que probablemente ya tenga. En este blog nos centramos en el ahumado en caliente, por lo que no se hablará de trabajar con un generador de humo en frío ni con virutas de madera (aunque también puede utilizar el Big Green Egg para ello). Esto nos permite ver más de cerca las diversas opciones disponibles para ahumar y cocinar simultáneamente los ingredientes. Se trata de una técnica sencilla en la que se utiliza la madera como aromatizante natural, que además desprende un delicioso aroma.
El uso de un buen carbón vegetal ya aporta un sutil sabor ahumado. Por ejemplo, ¿alguna vez has horneado una tarta de manzana en tu EGG? El sabor es tan bueno que, una vez que lo hagas, no querrás hacer otra cosa. Cuando se ahuma la comida, se añade deliberadamente un determinado sabor a los ingredientes. Las recetas de las barbacoas suelen indicar qué sabor de madera para ahumar debes utilizar, pero no por qué esa madera en concreto es la que mejor combina con el ingrediente. O cuándo debe optar por astillas o trozos de madera. Y qué ingredientes son adecuados para una tabla de madera para asar. Una vez que tenga estos conocimientos básicos, podrá empezar a experimentar.
La mejor madera para ahumar la falda
Este artículo le ayudará a encontrar la mejor madera para ahumar para su próxima comida al aire libre. Tanto si busca la mejor madera para ahumar carne de vacuno, pollo, cerdo, cordero, pecho o pescado, esta guía le ayudará.
Cuando se trata de utilizar diferentes tipos de madera para ahumar para realzar el sabor de su comida, puede utilizar astillas, trozos o astillas (troncos). Las astillas se utilizan para cocciones cortas. Se queman más rápido que los trozos, por lo que son ideales para el pescado, las aves de corral y los cortes de carne más pequeños que no necesitan cocinarse tanto tiempo, como los filetes, las hamburguesas o las salchichas.
Los trozos de madera y las astillas son buenos para ahumados más largos. Los cocineros que tardan horas en terminar como la paleta de cerdo, la falda, las alas, la panza de cerdo y las costillas. Es mejor usar trozos para cortes de carne más grandes que requieren más tiempo de cocción porque los trozos no se queman tan rápido como las astillas. Los trozos de madera añadirán sabor ahumado durante más tiempo sin tener que añadir más madera durante la cocción. Lo ideal es no tener que añadir nunca carbón o madera durante su cocción para no interrumpir el proceso. ¡Si estás mirando no estás cocinando!