¿Cómo es el proceso de ahumado?

Proceso de ahumado de cigarrillos

El ahumado de la carne, el pescado y las aves de corral se ha hecho cada vez más popular como método de preparación de alimentos. Históricamente, el ahumado de la carne se remonta a la época en que la gente vivía en cuevas. Fue una de las primeras técnicas de preparación de alimentos.

El ahumado es un método de cocción de la carne y otros alimentos sobre el fuego. Se añaden virutas de madera al fuego para dar un sabor ahumado a los alimentos. El ahumado es distinto del secado. El ahumado añade sabor a la carne, el pescado y las aves, y proporciona un pequeño efecto de conservación de los alimentos. Con frecuencia se ahuman los jamones, los asados de cerdo, el tocino, las faldas de ternera, las aves enteras, el salmón, el arenque y las ostras. En este artículo se hablará del ahumado en caliente y del ahumado líquido.

El ahumado en caliente es el proceso en el que la carne se cocina lentamente y se ahuma al mismo tiempo. En un ahumador, la temperatura del aire se incrementa y se controla cuidadosamente para elevar la temperatura de la carne y producir un producto alimenticio totalmente cocido. Con frecuencia, la carne, las aves y el pescado se ponen en salmuera en una solución de agua salada para ayudar a la carne a retener la humedad durante el proceso de ahumado.

Pescado ahumado

¿Ha mordido alguna vez un costillar de cerdo ahumado a tal perfección que parece deshacerse del hueso? ¿No sería increíble si pudiera aprender a ahumar la carne en casa y producir su propio asado de venado que le haga la boca agua?  No estoy aquí para decirle que ahumar carne es la cosa más sencilla del mundo para lograr. Ciertamente puede hacerlo si tiene las herramientas adecuadas, pero requiere tiempo y paciencia. Mientras que asar un filete suele llevar minutos, ahumar correctamente la mayoría de los cortes de carne de vacuno requiere horas. Sin embargo, el proceso es divertido y los resultados muy satisfactorios. Llevo varios años cocinando para mi propia familia y he decidido recopilar lo que he aprendido sobre cómo ahumar carne en un tutorial. Creo que puedes recrear un trozo de carne ahumada que rivalice o incluso supere al de un restaurante de renombre en la comodidad de tu propia casa. También quiero exponer los medios más sencillos y directos para conseguir un resultado impecable. Estoy seguro de que le encantará establecer algunas tradiciones y leyendas de comidas familiares propias.

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Ahumado de la carne

Para nuestro ahumado en caliente, hemos hecho construir nuestro horno por artesanos locales según nuestras propias especificaciones, que quema un fuego abierto de roble sazonado de Kent y Sussex. El proceso es tan práctico que nuestro jefe de ahumado corta él mismo la leña y los troncos para asegurarse de que tienen el tamaño exacto para la rejilla y para mantener una temperatura uniforme.

El fuego es importante porque, además de producir humo, depende de él para que la carne o el pescado alcancen la temperatura de cocción. Para nosotros, el método tradicional de exponer el producto al roble durante todo el proceso crea un sabor más auténtico y equilibrado.

El ahumado en caliente confiere al pescado una textura escamosa, por lo que nuestro salmón ahumado asado en caliente se ahuma primero en frío para que sea lo suficientemente firme para cortarlo. También ahumamos en caliente el pollo y el pato, lo que significa que están cocidos y listos para comer.

Para el ahumado en frío utilizamos nuestros tradicionales hornos de ladrillo.    El objetivo no es cocinar el pescado o la carne, sino eliminar suavemente la humedad -la intención original era conservar los alimentos frescos- y añadir sabor.

Proceso de ahumado del pescado

Hoy en día, el ahumado -en lo que respecta a la barbacoa- tiene que ver con el sabor y la textura, no tanto con hacer que la comida dure más. El ahumado añade sabor, ablanda y convierte algunos de los peores cortes de carne en una comida maravillosa.

Cuando pensamos en carne ahumada, podemos pensar inicialmente en jamón, tocino o pescado ahumados. Pero en el mundo de la barbacoa tradicional, ya sea en Texas o en Carolina del Norte, ahumar significa algo más. En la barbacoa, ahumar es cocinar los alimentos “a fuego lento”, requiere un equipo especial (o una parrilla de carbón preparada de una manera especial), y lleva desde 1 hora hasta más de 20 horas.

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Un ahumador puede ser cualquier cosa, desde un agujero en el suelo hasta un ahumador de 20.000 dólares, y el combustible puede ir desde la electricidad hasta la madera dura. El tipo de ahumador que compre dependerá de algunos factores: el espacio del que disponga, el combustible que quiera utilizar, la cantidad de esfuerzo que quiera dedicarle y su presupuesto.

Los ahumadores pueden variar de tamaño, desde un pequeño ahumador de tambor hasta un ahumador de caja grande, por lo que la cantidad de alimentos que puede contener cada modelo variará Una vez que sepa la cantidad que puede soportar su ahumador, puede pasar a ver qué tipo de combustible requiere el ahumador.